百味中央廚房(fáng)模式開啓餐飲管理(lǐ)“複制密碼”

一(yī)道道菜品不是在餐廳後廚做成，而是在幾十公裏之外的“中央廚房(fáng)”統一(yī)制作(zuò)、加工、分(fēn)包，進而配送到各個門店(diàn)，解凍、加熱、上(shàng)桌……這就(jiù)是目前非常流行的新(xīn)型餐飲管理(lǐ)模式——中央廚房(fáng)。

中央廚房(fáng)是如(rú)何管控生(shēng)産過程的？如(rú)何提高其管理(lǐ)和效能(néng)？3月(yuè)(yuè)24日，記者來到目前國内規模最大的中央廚房(fáng)項目——味千（中國）控股有限公司（以下(xià)簡稱味千）位于上(shàng)海松江開發區的中央廚房(fáng)，進行實地探訪。

去廚師化(huà)的中央廚房(fáng)

換上(shàng)防靜電無菌服，戴上(shàng)口罩鞋套，經過全身(shēn)風淋以及嚴格的洗手消毒，記者方被允許進入味千中央廚房(fáng)無菌車間。

潔淨的玻璃，開放(fàng)式的操作(zuò)間，不鏽鋼操作(zuò)台上(shàng)，攪拌好(hǎo)(hǎo)的面粉，散發着淡淡的麥香。在這裏，所有的産品包括米、面、菜，甚至蔥、蒜等調味料都實現了(le)标準化(huà)、成品化(huà)；對于餐具的使用，從貯存、清洗、消毒等環節都有嚴格的标準。一(yī)碗看似簡單的拉面，味千則将其細分(fēn)爲數十個工種，僅僅一(yī)個煮面的程序，就(jiù)有白湯、碗底、煮面、澆頭、配面、出單等多個環節。

與大多數常見的生(shēng)産車間不同的是，味千中央廚房(fáng)的布局，更像是一(yī)個迷宮。據悉，這是由于各原料的處理(lǐ)工藝不同，爲避免交叉污染，味千生(shēng)産有嚴格的人(rén)流、物流通道，所有果蔬、肉類、雞蛋等産品原料都是分(fēn)開生(shēng)産，避免食品串味而破壞其最本質的味道。

味千中央廚房(fáng)工廠品質部經理(lǐ)孫敬文告訴記者，按照7S（整理(lǐ)、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約）管理(lǐ)模式，所有食品的清洗、分(fēn)類、分(fēn)切、攪拌都有嚴格标準，半成品過程中的殺菌、檢驗、包裝，進入冷庫的流程脈絡清晰，不同食品如(rú)何保鮮都有各自的标準體系，而且精準稱量。例如(rú)，一(yī)個110克的面闆裏面有多少根面條，大家都了(le)然于心。

在中央廚房(fáng)裏，沒有專業的大廚，所有員工都是來自一(yī)線。這種去廚師化(huà)的理(lǐ)念保證了(le)從中央廚房(fáng)出來的食品都是标準化(huà)的，用味千掌門人(rén)潘慰的話說：“我們全國所有門店(diàn)的100個菜品中，每一(yī)碗面條，每一(yī)份小料的分(fēn)量、口味都是一(yī)模一(yī)樣的。”

用标準化(huà)确保質量可控

味千拉面是日本九州的一(yī)個拉面品牌。一(yī)直以來，日本多數連鎖拉面館都是采用中央廚房(fáng)熬制的生(shēng)産工藝，确保質量可控。同時，全世界大多數知名的餐飲連鎖企業，也(yě)基本采用了(le)中央廚房(fáng)的生(shēng)産加工方式，這種方式在保證食品的味道和品質上(shàng)被證明行之有效。

在獲得味千拉面在中國的永久代理(lǐ)權後，味千采用了(le)以中央廚房(fáng)爲代表的現代餐飲管理(lǐ)方式，力圖将每一(yī)碗拉面做到标準化(huà)、每一(yī)家門店(diàn)做到系統化(huà)。

“中央廚房(fáng)”的概念在整個系統化(huà)、标準化(huà)作(zuò)業中起着至關重要的作(zuò)用，各門店(diàn)的湯、面條、半成品原料，都采取統一(yī)采購、統一(yī)生(shēng)産、統一(yī)提供，而這些(xiē)工作(zuò)均由中央廚房(fáng)來完成，門店(diàn)裏的後廚僅是簡單再加工。

潘慰說：“從中央廚房(fáng)運到各門店(diàn)的拉面，煮面的時間均由電腦控制，盛放(fàng)拉面的笊籬在規定時間後自動浮出水面，全面排除了(le)人(rén)爲失誤的因素。而面條湯底則由在工廠統一(yī)熬制及濃縮的骨湯原液進行還原，廚師所要做的就(jiù)是把面倒入碗中，以規定姿勢盛入湯底，最後放(fàng)入按比例調配好(hǎo)(hǎo)的配菜，整個過程隻要3分(fēn)鍾。”

據（國家）食品行業生(shēng)産力促進中心有關專家介紹，通過工業化(huà)的加工工藝和标準化(huà)的操作(zuò)流程，中央廚房(fáng)有效地保障了(le)食品安全。“這是一(yī)種特殊的餐飲業态，介于食品生(shēng)産企業和餐飲業之間。對食品安全監管部門而言，它出現的最大意義是：将食品安全風險降到最低(dī)。”

餐飲工業化(huà)的“核心發動機”

2013年以來，在内外多種因素的影響與沖擊下(xià)，中國餐飲行業在市(shì)場結構和商(shāng)業模式上(shàng)都發生(shēng)了(le)深層次的變化(huà)，整個餐飲市(shì)場在波動和震蕩中逶迤前行。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業自建了(le)中央廚房(fáng)。

潘慰表示，連鎖經營的發展催生(shēng)了(le)中央廚房(fáng)，中央廚房(fáng)的建立也(yě)爲連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供了(le)重要支撐。“中央廚房(fáng)對于連鎖餐飲企業的重要意義，無異于心髒之于人(rén)體。在整個企業标準化(huà)、規模化(huà)的運轉中，就(jiù)是核心發動機的力量。”

據悉，截至2013年年底，味千的快(kuài)速休閑連鎖餐廳網絡遍布中國120個主要城市(shì)的商(shāng)業地段，在上(shàng)海、香港、北京、深圳、廣州等地設有636家分(fēn)店(diàn)，2013年營業額達32.41億港元。

随着布點的不斷擴展，目前，味千在中國共建有4大中央廚房(fáng)生(shēng)産基地以及7家配送中心，全部投産後可滿足1800家門店(diàn)的運營。

    就(jiù)中央廚房(fáng)的管理(lǐ)模式，深圳市(shì)食品科技學會會長林榆生(shēng)評價說，透過中央生(shēng)産，可以有效控制質量、食品安全性及提高效率；同時可保持餐廳出品的一(yī)緻性及穩定性。味千中央廚房(fáng)質量安全管理(lǐ)體系完善，對整個餐飲行業具有典型的示範意義。林榆生(shēng)認爲，大力發展連鎖餐飲企業的中央廚房(fáng)發展模式，将有效提高餐飲企業的資源綜合利用水平和環境保護水平，并能(néng)從根本上(shàng)保障餐飲食品安全。